FAKTA MENARIK TENTANG SANTAN

Sebagai orang Indonesia, pasti tidak asing dengan santan. Bahan makanan ini sangat dekat dengan kuliner khas Indonesia, mulai dari masakan utama sampai cemilan punya sumbangan rasa dari santan. Santan juga dikenal dalam berbagai masakan tradisional negara-negara kawasan Asia Pasifik seperti Thailand, India, Sri Lanka, Malaysia, Filipina, Hawai sampai Brazil. Bahkan saat ini banyak makanan etnik bersantan mulai disebarluaskan ke negara-negara Barat (Eropa dan Amerika) dan diterima dengan baik oleh para konsumen. Walaupun sudah sering dikonsumsi mungkin ada beberapa hal yang belum banyak diketahui dari santan.

Santan adalah cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan dari ekstrak  (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Teknik pemerasan santan (ekstraksi) dilakukan dengan beberapa cara diantaranya; dengan tangan  tradisional) ekstrak santan yang dihasilkan sebanyak 52.9%, dan dengan mesin seperti waring blender  atau hydraulic press menghasilkan sekitar 60 – 70% ekstrak santan. Untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa. Berikut FAKTA MENARIK TENTANG SANTAN

   

1. Santan adalah cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan dari ekstrak  (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Teknik pemerasan santan (ekstraksi) dilakukan dengan beberapa cara diantaranya; dengan tangan  tradisional) ekstrak santan yang dihasilkan sebanyak 52.9%, dan dengan mesin seperti waring blender  atau hydraulic press menghasilkan sekitar 60 – 70% ekstrak santan. Untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa.

2. Sekilas wujudnya memang terlihat seperti susu , tapi asalnya dari kelapa, dalam istilah inggrisnya disebut “coconut milk”.  Bukan hanya istilahnya saja yang ada unsur susu-nya, tetapi santan termasuk bahan pangan yang memiliki kadar air, protein dan lemak yang cukup tinggi seperti halnya susu sapi. Keunggulan santan dari susu sapi adalah santan tidak mengandung laktosa seperti pada susu sapi sehingga santan dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant. Protein pada susu sapi mempunyai potensi menyebabkan alergi lebih tinggi dibandingkan protein pada santan. Selain itu, santan mengandung lemak jenis lemak nabati serta tidak mengandung kolesterol, hal ini berkebalikan dengan susu sapi.

3. Walaupun dikenal sebagai makanan yang berlemak, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Memang benar, kandungan gizi utama pada santan adalah lemak, lebih tepatnya lemak jenuh.  Tetapi sama seperti kelapa, lemak jenuh yang terdapat pada santan tidak merugikan kesehatan. Jenis lemak jenuh yang terdapat pada santan yaitu kelompok asam lemak jenuh rantai sedang (medium chain saturated fatty acids), dintaranya asam laurat, asam kaprat. Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang (Medium Chain Fatty Acid) yang ditemukan secara alami dalam Air Susu Ibu (ASI). Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi NF santanmonolaurin. Monolaurin mempunyai beberapa manfaat antara lain sebagai antivirus, antibakteri. Monolaurin juga diketahui dapat menghancurkan virus penyebab penyakit HIV, herpes dan influenza. Demikian pula asam kaprat dalam bentuk monokaprat juga dikelompokkan sebagai komponen antimikroba. Beberapa hasil penelitian juga mengungkapkan bahwa konsumsi lemak kelapa dalam diet dapat menormalisasi lemak tubuh, melindungi terhadap kerusakan hati karena alkohol serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Santan juga dapat digunakan untuk perawatan kecantikan seperti menjaga kelembaban kulit dan membuat rambut lebih halus dan tidak rontok. Dalam hal ini, penggunaan santan cukup dibaluri pada bagian kulit atau rambut, diamkan sebentar kemudian dibilas dengan air bersih. Santan memiliki nilai kalori yang tinggi mengingat kandungan utamnya adalah lemak. Satu sendok makan santan (15 gram) memiliki 35 Kalori yang hampir setara dengan 100 gram buah stroberi. Jadi konsumsi santan berlebihan juga tidak baik bagi tubuh, karena lemak yang terkandung pada tubuh hanya akan menambah simpanan lemak baru jika kebutuhan tubuh untuk lemak sudah terpenuhi.

4. Santan berperan dalam penambahan aroma, cita rasa, dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, yang bersifat volati mudah menguap) sehingga pada pemanasan suhu yang tinggi akan menghasilkan bau yang enak. Sayangnya, santan menjadi pecah saat dipanaskan di atas suhu 80°C serta aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Pecahnya santan dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan-gumpalan putih di permukaan, rasa gurih dari santan berkurang menyebabkan cita rasa produk olahan berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik. Solusi yang biasa dilakukan adalah melakukan pengadukan selama santan tersebut dipanaskan dan penggunaan api kecil selama pemasakan santan. Ternyata ada tradisi pemasakan santan yang dilakukan masyarakat Sumatera Barat yaitu dengan memasukkan piring porselen ke dalam wajan atau panci untuk menghindari santan pecah meskipun tanpa pengadukan. Hasilnya santan menjadi tidak pecah dan waktu pemasakan santan menjadi lebih singkat.

5. Santan merupakan produk emulsi minyak dalam air alami. Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat dengan zat cair lainnya dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan yang tak dapat bercampur seperti air dan minyak.  Santan yang baru diekstrak memiliki emulsi yang relatif stabil. Jika didiamkan 5-10 jam, santan akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas. Santan bersifat mudah rusak karena mudah ditumbuhi oleh mikroba pembusuk. Santan yang disimpan dalam suhu 35°C dalam waktu 6 jam akan mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap. Pengawetan santan yang dianggap paling cocok adalah dengan  pengalengan, santan kaleng dapat tahan sampai lebih dari 24 bulan pada kondisi penyimpanan suhu ruang. Selain itu, proses UHT (Ultra High Temperature) dengan kemasan aluminium foil atau Tetra Pak juga banyak dilakukan untuk pengawetan santan. Untuk menyimpan santan yang segar (diperas sendiri) lebih tahan lama dapat dilakukan dengan menyimpan santan dalam wadah atau plastik yang memiliki penutup rapat. Simpan santan dalam lemari es.  Hal ini dapat bertahan selama 4 – 6 hari. Jika disimpan dalam freezer, yang dapat bertahan sampai 3 bulan.  Untuk menggunakan santan yang telah disimpan dalam freezer, sebaiknya dicairkan 24 jam sebelum digunakan dan diaduk. Kualitas santan yang melalui proses penyimpanan mengalami penurunan dibandingkan santan segar yang baru diperas, tetapi masih bisa digunakan jika disimpan dengan baik.